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焯水是做饭的一道工序,读作 chāo shuǐ。
焯水指将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。
焯水是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。 对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用。
大部分蔬菜和带有腥羶气味的肉类原料都需要焯水。
开水锅焯水,就是将锅内的水加热,然后将原料下锅。下锅后及时翻动,时间要短,不要过火。
这种方法多用于植物性原料,如:芹菜、菠菜、莴笋等。 焯水时要特别注意火候,时间稍长,颜色就会变淡,而且也不脆、嫩。 因此放入锅内后,水微开时即可捞出晾凉。
冷水锅焯水是将原料与冷水同时下锅。 水要没过原料,然后烧开,目的是使原料成熟,便于进一步加工。
土豆、胡萝卜等因体积大,不易成熟,需要煮的时间长一些。
有些动物性原料,如:白肉、牛百页、牛肚领等,也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料也要冷水下锅,在加热过程中使营养物质逐渐溢出,使汤味鲜美,如用热水锅,则会造成蛋白质凝固。
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